1 Ngày Bán được Bao Nhiêu Ly Cà Phê

Tôi đến quán cafe Vy vào chiều tối. Quán khá đông, Tây ta ngồi kề sát nhau, vừa nhâm nhi ly cà phê, vừa ngắm con đường tấp nập người qua lại hoặc chăm chú vào chiếc điện thoại thông minh hay trò chuyện với người ngồi bên cạnh.

Chị Huyền, bà chủ cafe Vy, người vốn không cởi mở với truyền thông vì “ngại lên báo”, “chị không biết nói gì”, đang ở quán. Chị bật mí với chúng tôi về câu chuyện xung quanh cafe.

Mỗi ngày bán khoảng 200 ly

Những người đi ngang qua góc ngã tư Lê Thánh Tôn và Lê Anh Xuân ở quận 1, có thể thấy một quán cà phê nhỏ nhưng lúc nào khách cũng rất đông.

Chị Huyền nói rằng, gia đình chị cũng không có bí quyết gì, mỗi người một cách pha và tạo ra một hương vị khác nhau. Chồng chị, người đảm nhiệm chính việc rang xay và pha chế, đã theo nghề cà phê hơn 30 năm và anh sẵn sàng truyền nghề cho những người làm việc tại Vy.

Cà phê Vy hiện giờ có 3 quán ở Sài Gòn nhưng đông nhất là điểm bán ở Lê Thánh Tôn. Tuy nhiên, kinh doanh chính của Vy là bán cà phê hạt, giao mối cà phê hạt cho các quán. Các điểm bán mục tiêu chính chỉ là để quảng cáo và trưng bày cà phê hạt mà thôi. Mỗi ngày gia đình chị bán khoảng vài trăm kí cà phê hạt.

“Mỗi ngày ở đây (địa điểm ở Lê Thánh Tôn – PV) chỉ bán được khoảng 2 đến 3 kg cà phê hạt, chủ yếu cho khách du lịch và khoảng 200 ly cà phê. Mặt bằng này là của một người quen “cho mượn”. Mỗi tháng gia đình tôi trả khi 10 triệu, lúc 20 – 30 triệu, cũng tùy tình hình. Khoảng 15 nhân viên phụ vụ quán mỗi ngày theo ca”, chị Huyền cho hay.

Cafe Vy giá thấp nhất là 39.000 đồng. Menu chủ yếu là cafe, ngoài ra có chanh muối, nước cam. Nếu làm phép tính áng chừng đơn giản,:

Tổng doanh thu mỗi ngày = 200 ly * 50.000 đồng/ly = 10 triệu đồng

Các chi phí chính cho 200 ly cà phê gồm:

+ Cà phê hạt: 5kg, giá 130.000 đồng/kg

+ Tiền nhân công: 15 người, 200.000 đồng/ngày/người

+ Tiền thuê điểm bán: 1 triệu/ngày (30 triệu/tháng)

+ Sữa đặc có đường: 10 hộp, giá 20.000 đồng/hộp

Tổng chi phí ước tính = 650.000 (cà phê hạt) + 3.000.000 (thuê nhân công) + 1.000.000 (thuê địa điểm) + 200.000 (sữa đặc) + 150.000 (chi phí khác) = 5.000.000 đồng

Lợi nhuận ước tính = 5 triệu đồng

Vậy mỗi ngày, riêng ở điểm bán Lê Thánh Tôn, cafe Vy đã lãi (tối thiểu) khoảng 5.000.000 đồng. Vy còn bán tại 2 điểm bán khác và bán cafe hạt giao mối cho các quán cafe. Và cà phê ly không phải là doanh thu chính của Vy.

Cafe vỉa hè: 1 đồng lãi 3

Chị Huyền chia sẻ: “Chợ hóa chất Kim Biên đã có từ lâu nhưng việc pha chế cà phê tùy thuộc vào tâm của mỗi người thợ. Khách quen đến Vy từ nhiều năm nay và vẫn ủng hộ Vy bởi chất lượng và an toàn”.

“Ở các quán vỉa hè, một kí cà phê pha được khoảng 40 ly. Mỗi ly bán với giá 12.000 đồng. Vậy tính ra doanh thu được khoảng 480.000 đồng. Các khoản mà chủ quán phải chi là 1 kg cà phê 130.000 đồng, cộng tiền đá, sữa đặc, ly thì hết khoảng 170.000 đồng. Như vậy, cà phê vỉa hè, 1 lãi 3”, bà chủ Vy tiết lộ.

Trong bài viết trước của chúng tôi, dẫn lời một doanh nhân kinh doanh chuỗi cà phê có phân tích, vị trí tốt là nguyên nhân quan trọng giúp quán cà phê Vy đông khách. Tuy nhiên, bà chủ Vy không cho là vậy.

“View đẹp thực sự là quan trọng nhất đến lượng khách với mỗi quán. Nhưng, có lẽ để thành công, phải kể đến uy tín, chất lượng, công thức pha chế và còn cả cái duyên nữa”, chị Huyền nói.

Vì sao những quán nhỏ và đông khách như Vy lại hài lòng với hiện tại?

Mặc dù công việc kinh doanh hiện tại khá suôn sẻ, tuy nhiên chị Huyền cho biết không có ý định mở rộng thêm chuỗi.

“Vy chẳng coi ai là đối thủ, cứ thế tự phát triển thôi. Phúc Long, Highlands ‘mọc’ đầy ở Sài Gòn vì họ có chiến lược phát triển tốt. Còn Vy, tôi chưa nghĩ đến việc mở thêm cửa hàng vì chỉ tập trung giao mối cà phê hạt”.

Có lẽ những người buôn bán nhỏ lẻ như bà chủ cà phê Vy sẽ không mấy mặn mà với việc nhân rộng thành chuỗi lớn, mô hình đòi hỏi nhiều yếu tố tổng hợp để có thể thành công hơn cách vận hành đơn giản và trơn tru tại một vài tiệm bán đơn lẻ.

Chẳng hạn như yếu tố địa điểm. Không phải địa điểm nào cũng tìm được người quen “cho mượn” với vị trí vàng cùng giá thuê hữu nghị và linh động như Vy đang sử dụng ở Lê Thánh Tôn.

Hay về chất lượng sản phẩm, đồ uống ở cả chuỗi có thực sự tạo nên sự khác biệt và đồng bộ ở các cửa hàng? Khi đã làm chuỗi thì không phải ai thích pha chế ra sao cũng được, tất cả phải được chuẩn hóa. Khi đó, vấn đề giữ các công thức bí mật gia truyền sẽ khiến nhiều chủ thương hiệu e ngại với nỗi lo bị sao chép và thất truyền.

Và trên hết là khả năng vận hành chuỗi tốt. Việc quản lý nhân sự, marketing, tài chính ở một chuỗi hàng chục điểm bán sẽ rất khác việc vận hành chỉ vài ba điểm bán đơn lẻ. Tài chính cũng là vấn đề lớn khi mở rộng chuỗi: Vốn huy động từ đâu? Phân chia quyền sở hữu thế nào? Chủ thương hiệu có sẵn sàng hi sinh thu nhập hiện tại để tìm kiếm lợi nhuận kì vọng (chưa rõ ra sao) ở tương lai?