Sự khác nhau giữa ca cao và sô-cô-la

Sự khác nhau giữa ca cao và sô-cô-la

Ắt hẳn ai cũng biết Sô-cô-la được làm từ thành phần nguyên liệu chính là bột ca cao được sấy khô và nghiền nhỏ (tên khoa học là Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp Theobroma có nghĩa là “thức uống của các vị thần”). Tuy nhiên đặc tính cũng như sự khác nhau giữa ca cao và sô-cô-la thì không phải ai cũng biết

Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi sẽ đưa ra một số phân tích sự khác nhau để người đọc có thể hiểu được.

Sản phẩm từ hạt cacao được biết đến với những tên gọi khác nhau tại những vùng khác nhau trên Trái Đất.

Đối với những nhà công nghiệp ở Bắc Mỹ phân loại các sản phẩm của cacao như sau:

  • Cacao Nibs là phần nhân đặc của hạt sau khi rang đập nhỏ bỏ vỏ cứng ( không nghiền mịn)
  • Bột cacao là phần nhân đặc của hạt được nghiền mịn, ép bơ.
  • Bơ cacao là phần chất béo bên trong hạt được ép từ bột của hạt
  • Sô-cô-la là hỗn hợp giữa hai thành phần trên cùng đường, sữa

Sô-cô-la là hỗn hợp giữa cocoa và bơ cacao, được cho thêm đường, sữa, và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh. Sô-cô-la còn có thể được chế thành thức uống (được gọi là cacao hay sô-cô-la nóng). Thức uống như thế đầu tiên được người Aztec và người Maya phát minh ra đầu tiên rồi được lan truyền rộng rãi khắp châu Âu.

sự khác nhau giữa ca cao và sô cô la

 

Bột ca-cao là loại ca-cao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ ca-cao. Bột ca-cao có màu nhạt, có tính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh. Người ta thường dùng bột ca-cao khi làm bánh cùng với bột nở. Do bột nở là một loại baz nên chúng sẽ giúp cho bánh có độ xốp.

Bot cacao có thể được chế tạo theo hai trường phái: Tự nhiên hay theo kiểu Hà Lan.

Tự nhiên là không xử lý kiềm (hóa chất) trước khi thành phẩm. Việc này giữ lại được hương vị của Sô-cô-la. Tuy nhiên vì không khử kiềm nên sẽ có vị chua nhẹ

Bột ca-cao kiểu Hà Lan thường được xử lí với kiềm trước khi thành phẩm nên người ta thường dùng nó để làm những thức uống mặc dù quá trình xử lý đó phần nào đã phá hỏng hương vị của sô-cô-la.

Sô-cô-la còn được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim cho ngày Valentine.

 

 

Sự khác nhau về dạng và mùi vị là do sự pha trộn các thành phần khác nhau hay cũng có thể do nhiệt độ và thời gian nướng hạt ca-cao.

  • Sô-cô-la đắng, hay bột sô-cô-la: là loại sô-cô-la nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường, nó là nguyên liệu của những sản phẩm bánh có chứa sô-cô-la khác như bánh ngọt, bánh quy…
  • Sô-cô-la đen là sô-cô-la không pha lẫn sữa. Đôi khi nó còn được gọi là “sô-cô-la nguyên chất”. Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất sô-cô-la đặc, còn ở châu Âu thì quy định là 35%
  • Sô-cô-la sữa là sô-cô-la được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị ngọt. Chính phủ Mỹ quy định ít nhất phải có ít nhất 10% chất sô-cô-la đặc, còn EU thì quy định là 25%
  • Sô-cô-la ngọt vừa thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là sô-cô-la đen với hàm lượng đường rất cao bên trong
  • Sô-cô-la ngọt đắng là một loại sô-cô-la chứa đường, nhiều bơ ca-cao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Rất nhiều hãng sản xuất thường ghi trên bao bì hàm lượng ca-cao chứa bên trong. Có một quy luật như sau: càng nhiều cocoa thì sô-cô-la sẽ càng đắng.
  • Couverture Chocolate là một loại sô-cô-la chứa nhiều bơ ca-cao (hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%)
  • Sô-cô-la trắng là bơ ca-cao được pha chế mà không có ca-cao đặc
  • Hỗn hợp là một từ chuyên môn được dùng để chỉ hỗn hợp ca-cao với chất béo thực vật thay cho bơ ca-cao. Loại này thường được dùng để bao phủ những thanh kẹo sô-cô-la thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì, nó cũng được dùng để làm những thanh kẹo sô-cô-la.

Những hương vị khác nhau như bạc hà, cam, dâu, thường được thêm vào kẹo. Ngoài ra, những thành phần phụ thường thấy như đậu phộng, điều, trái cây, caramel,…